Scritto da Gianclaudio Iannace
 

forno a legna per pizza

Oltre al piacere della buona pizza, il forno a legna del nostro pizzaiolo ha quasi un potere ipnotico: a chi non è capitato di guardarlo e di osservare la brace sul lato sinistro del forno, dove ogni tanto il nostro pizzaiolo butta qualche ciocco di legna, mentre sul lato destro le pizze velocemente prendono colore? A chi ha la fortuna di avere una villetta al mare o in montagna o in campagna è sicuramente venuta voglia di avere un forno a legna per pizza e di passare le serate con gli amici a cucinare e infornare pizze.
 
Come costruire un forno a legna per pizza? e come funziona?
Il forno a legna è cambiato pochissimo negli ultimi…millenni!
Oggi per costruire un forno a legna abbiamo a disposizione materiali performanti, ma la forma e i principi di funzionamento sono sempre uguali.
La forma migliore per un forno a legna è circolare o ovale.
Le forme arrotondate consentono una migliore circolazione dei flussi di aria permettendo al calore di arrivare in ogni punto del forno rendendo così omogenea la temperatura all’interno.
Un altro buon motivo è che la forma rotonda assicura che il calore assorbito dal materiale refrattario venga ceduto per irraggiamento in modo uniforme a differenza di quanto accadrebbe se la forma del forno fosse squadrata.
 
Com'è fatto un forno a legna per pizza?
Un forno a legna è composto da:
  • VOLTA: in materiale refrattario e a forma di cupola per raggiungere temperature altissime e massimo mantenimento del calore
  • PIANO DI COTTURA: in materiale refrattario e resistente all’usura e allo sfregamento degli attrezzi di pulizia o di lavoro di carico e scarico dei cibi.
  • PORTA DI ACCESSO: a chiusura stagna per evitare dispersione di calore
  • CAPPA: esterna rispetto alla volta (sopra la bocca del forno), per veicolare i fumi
  • TERMOMETRO
Che grandezza deve avere un forno a legna per pizza
Quella utile alle vostre esigenze.
I pizzaioli misurano il forno a legna per “unità di pizza”: parlano cioè di forno da 5 pizze, da 7 pizze e così via.
In genere la dimensione del forno è quella del diametro del piano di cottura.
Quello che è davvero importante sono le proporzioni.
L’altezza della bocca del forno deve essere circa il 60% rispetto all’altezza della cupola.
Un forno con la bocca troppo alta, perderà calore e uno con la bocca troppo bassa, avrà difficoltà nel riscaldare ogni punto all’interno della cupola.
 
Come funziona un forno a legna per pizza
Sono tre i principi di funzionamento di un forno a legna:
  • PER CONDUZIONE: quando un cibo viene poggiato sul piano di cottura del forno, il calore viene trasferito dal corpo caldo (i mattoni refrattari del piano di cottura del forno a legna) verso il corpo freddo (la pizza o la pagnotta o qualunque altro cibo).I differenti materiali con i quali può essere costruito il piano di cottura, hanno diversa capacità di trasferire il calore e questo influisce sul modo nel quale il cibo viene cotto: ci vuole insomma la giusta temperatura ma anche un materiale del piano di cottura, che ceda il calore in modo né troppo lento, né troppo veloce.
  • PER CONVENZIONE: l’aria assorbe il calore e circolando dentro il forno la trasferisce ai cibi. Anche qui la velocità dell’aria deve essere corretta altrimenti, se troppo lenta, potrebbe agire da isolante, riducendo addirittura il trasferimento del calore.
  • PER IRRAGGIAMENTO: è quello che succede alla terra con il sole. E’ una trasmissione diretta del calore attraverso onde elettromagnetiche e non richiede né un contatto diretto con il cibo, né un fluido intermediario (aria). Dalle pareti e dalla cupola si irraggia verso il cibo.
Quanta legna consuma un forno a legna?

legna per pizzeria

Quale sia la legna piu’ adatta per un forno a legna ed in particolare per la pizza, è un argomento che abbiamo già trattato in precedenti articoli (per approfondire, vi consigliamo di leggere "Prodotti da forno e sapori autentici con la giusta legna per pizzeria")
Ma quanta ne serve?
Naturalmente le variabili sono tante e una regola non esiste.
Può infatti dipendere da:
  • la grandezza del forno
  • il materiale con il quale è costruito il forno a legna
  • se lo usiamo spesso o no
  • la stagione (di inverno mediamente serve 30% di legna in piu’)
  • il tipo di cibo che vogliamo cuocere
  • e naturalmente il tipo di legna
Per un forno da 1,5 mt di diametro che resti acceso almeno 5/6 ore servono circa 100 kg di legna.
 
Quanto costa un forno a legna?
E’ come chiedere quanto costa una automobile
Si possono spendere 500 euro per un forno prefabbricato dal quale non vi dovrete aspettare né grandi prestazioni né grande durata, a 10.000 euro e piu’ per un forno professionale da pizzaiolo.
 

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Pubblicato da Maddalena Sofia