La sansa di olive, il nocciolino di sansa (vergine o esausta) e le acque di vegetazione sono tre sottoprodotti derivanti dalle attività nei frantoi oleari; se correttamente trattati, possono diventare preziose risorse energetiche o ambientali da catalogare tra quelle utili allo sviluppo e all'affermazione del nuovo concetto di economia circolare (per approfondire l'argomento dell'utilizzo sostenibile di biomasse e della creazione di nuove filiere agro-energetiche incentrate sull’impiego delle potature da espianto a fine ciclo degli arboreti, vi consigliamo di leggere "Biomasse agroforestali: intervista al prof. Massimo Monteleone").
Nel seguente articolo, cercheremo di spiegare come sono cambiati i metodi di lavorazione delle olive e come si è arrivati a considerare la sansa di olive, il nocciolino di sansa e le acque di vegetazione non più come rifiuti, ma come sottoprodotti da reintrodurre nel ciclo di vita del prodotto.
 
Lavorazione delle olive: una tradizione millenaria
La lavorazione delle olive è un'arte antichissima, le cui origini risalgono a migliaia di anni fa. La tradizione contadina ne ha custodito e tramandato nel tempo i segreti di raccolta, pulitura e molinatura, tutte attività che hanno rappresentato per secoli un vero e proprio rito da ripetersi ogni anno durante la stagione autunnale. Un appuntamento fisso, che consentiva alle famiglie di seguire l'intero processo di produzione dell'olio di oliva e di procurarsene una buona quantità per soddisfare il proprio fabbisogno annuale.

sansa

Quando la lavorazione delle olive era ancora un'attività artigianale, molto spesso si trasformava anche in un'occasione di convivio: se vi è capitato di accompagnare i vostri genitori o i vostri nonni a "fare l'olio", avrete sicuramente gustato la tradizionale bruschetta calda, tostata al momento sulla brace e condita con il nuovo olio appena estratto, al fine di soddisfare la curiosità del primo assaggio. All'interno dei locali del frantoio, infatti, era sempre presente un camino e si sfruttava il calore del fuoco per riscaldare l'acqua utile alle lavorazioni.
Oggi l'attività dei frantoi è molto diversa; l'evoluzione tecnica e tecnologica di strumenti e macchinari ha generato nuove esigenze per i produttori e i consumatori, con una rinnovata attenzione ai sottoprodotti provenienti dalla lavorazione delle olive: sansa di olive, nocciolino di sansa (vergine o esausta) e acque di vegetazione.
 
Dal frantoio alla caldaia a biomassa: sansa di olive e nocciolino di sansa
Dopo aver estratto l'olio extravergine di oliva e l'olio di oliva, i due prodotti più pregiati ottenuti in frantoio, si pone il problema di cosa fare della sansa umida, cioè dei residui della spremitura. Precisiamo che questo tipo di sottoprodotto è definito "vergine", perché deriva direttamente dal processo produttivo, senza subire ulteriori trattamenti.
La sansa vergine è, quindi, composta dalle buccette, dai residui di polpa e dal nocciolino delle olive. Rispetto alle acque di vegetazione (fino a qualche anno fa considerate perentoriamente un rifiuto e di cui parleremo nel successivo paragrafo), la sansa ha goduto di maggiore considerazione da parte degli operatori del settore, poiché rappresenta la materia prima da cui ottenere l'olio di sansa, di qualità inferiore rispetto all'olio di oliva ma adatto a molti utilizzi, alimentari e non.  
Al giorno d'oggi, non è assolutamente contemplata la possibilità di sprecare la sansa ottenuta dalla lavorazione delle olive, poichè rappresenta una risorsa economica attorno alla quale si è sviluppato un mercato importante oltre che una fonte di reddito per i frantoi.
La sansa di olive, infatti, viene di solito venduta ai sansifici, dove subisce successivi e differenti processi di lavorazione (per approfondire, vi consigliamo di leggere anche "Nocciolino di sansa esausta e nocciolino di sansa vergine: che differenza c'è?"), dai quali è possibile ottenere:
  • olio di sansa;
  • sansa esausta e nocciolino di sansa esausta, utilizzabili come biomasse;
  • nocciolino di sansa vergine, utilizzabile anch'esso come biomassa per produrre energia.
 
Fertirrigazione dei terreni agricoli con le acque di vegetazione 
Ma l'argomento più controverso in merito ai sottoprodotti da frantoio, riguarda il corretto smaltimento delle acque di vegetazione, in riferimento al potenziale inquinamento da esse provocato ai terreni, alle falde acquifere e alla salute umana. Si tratta di una problematica relativamente recente, che ha cominciato ad essere disciplinata soltanto negli anni Settanta; le difficoltà nell'applicazione della normativa e la poca chiarezza a riguardo, hanno reso lo smaltimento delle "acque nere" di vegetazione sempre più difficoltoso e oneroso per i frantoiani, considerando che la produzione di olio di oliva ha già di per sè basse marginalità di guadagno.
Ma facciamo un passo indietro: cosa si intende per acque di vegetazione?
Le acque di vegetazione sono costituite essenzialmente da tre componenti:
  • acqua di vegetazione delle olive da olio;
  • acque di diluizione delle paste oleose usate negli impianti continui;
  • sostanze solubili disciolte nelle drupe. 
Prima del 1976, esse venivano smaltite tramite il sistema fognario; successivamente, con l'entrata in vigore della cosiddetta Legge Merli, legge 319/1976 "Norme tutela acque da inquinamento", le acque di vegetazione sono state catalogate come "rifiuto" e i frantoiani sono stati costretti a sostenere onerosi processi di smaltimento.
In effetti, il carico organico delle acque da vegetazione è molto elevato: anche se alcune componenti sono necessarie al terreno per l’utilizzo agricolo (come l’azoto, il fosforo, il potassio, il magnesio), la potenziale alterazione ambientale di queste acque è consistente. Esse presentano, infatti, concentrazioni fenoliche, capaci di originare fitotossicità ai vegetali e inquinamenti alla falda acquifera: i fenoli hanno proprietà batteriostatiche e battericide e risultano di scarsa biodegradabilità, perciò hanno difficoltà ad essere trattate negli impianti di depurazione convenzionali, se non con altissimi costi di gestione. 
Per questo motivo, nella seconda metà degli anni Ottanta, è stato autorizzato lo spandimento controllato dei reflui oleari sui terreni agricoli, per fertirrigazione. Si è appurato che l’impatto ambientale mediante fertilizzazione da acque di vegetazione, se non si superano determinati quantitativi, riferiti al tempo e alla superficie, è limitato e non determina inquinamenti alle acque di superficie e alla falda freatica. Dopo alcuni anni si sono evidenziati addirittura effetti positivi sui terreni agricoli, dovuti a una loro maggiore umificazione e dotazione di sostanze fertilizzanti, particolarmente fosforo e potassio. 
Lo smaltimento in terreni agricoli è stato, quindi, ufficialmente regolamentato con la Legge 574/1996Nuove norme in materia di utilizzazione agronomica delle acque di vegetazione e di scarichi dei frantoi oleari”, che ha stabilito le quantità massime consentite per lo spargimento. I limiti previsti dalla legge sono 50 m3/ha/anno per le acque provenienti da frantoi a ciclo tradizionale e 80 m3/ha/anno per quelle da impianti a ciclo continuo. Lo spargimento è consentito solo dopo la presentazione, al sindaco, di una relazione tecnica redatta da un agronomo o perito agrario, agro-tecnico o geologo. 
La successiva scoperta che i componenti delle acque di vegetazione possono avere un elevato valore commerciale ha innescato studi e attività di ricerca, per ridare loro dignità economica e commerciale e dischiudendo nuovi orizzonti per la proficua utilizzazione di questo sottoprodotto. 
 
 
 

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