Qualità e caratteristiche ottimali della legna per pizzeria
Mar, 02/05/2017 - 10:30 0 commenti 23052 views
Il mercato della pizza in Italia vale 2 miliardi e 300 milioni di euro all’anno, numeri che lo rendono uno dei comparti più attivi dell’economia nazionale. Le pizzerie tradizionali, ovvero quelle dove la pizza può essere consumata al tavolo, sono circa 14.000 e una buona parte di queste sono dotate di forno a legna. Oltre a farine, tipologie di impasto, lieviti e forni, per gustare un buon prodotto è importante che venga utilizzata la giusta tipologia di legna per pizzeria.
Come scegliere la migliore legna per pizzeria?
Per la cottura di prodotti da forno, le qualità di legno maggiormente adoperate sono la quercia e il faggio, talvolta il càrpino anche se meno pregiato; la loro caratteristica principale è quella di non trasferire, durante la combustione, aromi estranei alle pietanze.
Nella scelta è determinante il tipo di fiamma che si vuole ottenere. Se serve una fiamma molto vivace, la legna di faggio va preferita a quella di quercia: il suo legno ha un buon potere calorico (circa 4600 kcal/kg al 12-15% di umidità) e va bene per ogni tipo di cottura. Viceversa, se occorre una brace più longeva e una fiamma meno incisiva l’ideale è la quercia, che brucia più lentamente con un potere calorico che si aggira attorno ai 4000-4200 kcal/kg (al 12-15% di umidità). In ogni caso, una delle caratteristiche che rendono tale la pizza DOC è la temperatura altissima di cottura: non meno di 350° (basti pensare che quando cuciniamo carni o dolci con il nostro forno a casa, le temperature sono tra 180° e 200°).
Anche la corteccia gioca un ruolo determinante per stabilire quale sia la migliore legna per pizzeria: essa, infatti, funge da protezione e offre maggiore resistenza alla fiamma. Il legno decorticato risulta meno resistente alla combustione e brucia prima e più vivacemente rispetto al legno con corteccia.
Qual è il periodo migliore per procurarsi la legna per pizzeria?
Il periodo migliore per l'approvvigionamento di legna è quello compreso tra maggio e settembre. In questi mesi, la quercia (tutte e cinque le varietà) e il faggio sono agevolmente raggiungibili per essere tagliati, cosa che non succede durante l'inverno. Si tratta di alberi che crescono a quote che possono arrivare anche ai 1200 metri sul livello del mare, zone talvolta inaccessibili nei periodi più freddi per via delle condizioni climatiche.
Oltre a tenere conto delle problematiche di carattere logistico, per procurarsi una buona legna per pizzeria bisogna stare attenti a che abbia una livello di stagionatura giusto per essere utilizzata nei forni a legna. Affinchè il legno sia adatto alla cottura dei cibi e non rilasci fumi in eccesso, il suo grado di umidità deve rientrare tra il 15% e il 20%.
Di solito, le pizzerie acquistano la legna per il forno a ridosso dell'utilizzo e in base alle proprie esigenze effettive, essendo inusuale per questo tipo di attività avere a disposizione un luogo adatto ai grandi stoccaggi delle campagne estive. Prima di comprare, perciò, è bene assicurarsi che la legna per pizzeria sia sufficientemente essiccata (almeno 8 mesi per la legna segata e almeno 11-12 mesi per quella spaccata).
Dal fatto che tra l'acquisto della legna e il suo utilizzo in pizzeria trascorra un breve lasso di tempo, spesso consegue che i gestori scelgano il fornitore più veloce nella consegna piuttosto che badare alla qualità della materia prima legnosa. La corsa all'approvvigionamento di legna per pizzeria, pertanto, a volte significa rivolgersi a produttori esteri o a rivenditori italiani che acquistano dall'Estero per potersi assicurare un quantitativo sufficiente di combustibile.
Ma che differenza ci sarà mai tra un legno estero e uno nazionale?
La differenza può essere davvero notevole prima di tutto in termini di resa: il legno estero, spesso proveniente da paesi dell’est (Albania, Ucraina e Russia), risulta avere una fibra più morbida con un potere calorico più basso, una resa consequenziale più bassa e meno brace.
Inoltre, la legna stessa può contenere sostanze nocive, tossiche o radioattive; la provenienza estera non garantisce gli stessi limiti garantiti in Italia relativamente a elementi come cadmio, antimonio, arsenico, vanadio, tallio, cobalto, cromo tetravalente e cromo esavalente, tutte sostanze radioattive o cancerogene che con la combustione non si distruggono ma si trasferiscono soltanto dal legno nel quale si trovano all’ambiente nel quale ardono.
Insomma, si tratta di una tipologia di legno pericolosa quanto quella con resine o addirittura proveniente da scarti di falegnameria dove si adoperano colle e vernici. Spesso i legni di provenienza estera o dubbia, benché più economici, hanno la particolarità di avere indici di umidità più alti rispetto al 15% che si raggiunge dopo un'ottimale essiccatura. Così il potere calorico sprigionato risulta di gran lunga inferiore via via che il tasso di umidità è maggiore.
Chi punta alla qualità in pizzeria, deve assolutamente tenere conto del legno adoperato: è meglio scegliere legno italiano e se possibile con origine certificata.
Scritto da Gianclaudio Iannace
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