Saperi e sapori: da Nord a Sud, il Belpaese è interamente percorso da incantevoli bellezze artistiche e architettoniche, meravigliosi paesaggi e vivande da scoprire. La tradizione culinaria italiana è tra le più apprezzate del mondo e una delle pietanze più amate è sicuramente la pizza. Nel seguente articolo, vogliamo scoprire insieme a voi i segreti di una cottura ottimale, che permette di ottenere un prodotto di qualità. I migliori pizzaioli preferiscono lavorare con il forno a legna (invece che con quello elettrico o a gas) e prestano molta attenzione alla scelta delle materie prime. Come abbiamo già spiegato in "Qualità e caratteristiche ottimali della legna per pizzeria", oltre al tipo di impasto, alle ore di lievitazione, alla freschezza degli ingredienti e alla manualità per la stesura, è fondamentale scegliere la giusta essenza della legna per pizzeria. Il faggio è la tipologia di legno più adatta (seguito da carpino e quercia), poiché produce una fiamma vivace e capace di riscaldare subito il forno, considerando anche il fatto che la pizza deve cuocere in circa 30 secondi a una temperatura di almeno 350°! Ma oltre al tipo di legna per pizzeria, quali sono gli altri fattori che entrano in gioco per una cottura ottimale dei cibi e della pizza?
 
Gli antichi sapori della cottura a legna

legna per pizzeria

La cottura delle pietanze nel forno a legna è una delle pratiche culinarie più antiche, arrivata fino ai giorni nostri senza subire sostanziali trasformazioni. Per secoli, il metodo è rimasto praticamente invariato: di generazione in generazione sono state tramandate consuetudini, buone pratiche e accortezze di utilizzo che, insieme all'alimentazione con legna da ardere adatta, racchiudono il segreto per conferire ai cibi quel particolare aroma di genuinità e autenticità.
Ciò che fa la differenza è principalmente il grado di umidità che riesce a crearsi all'interno del forno: quando lo sportello rimane chiuso, l'acqua evaporata dai cibi in cottura permette agli stessi di mantenersi morbidi e di non seccarsi troppo, oltre a dorarsi esternamente fino ad ottenere un'appetitosa croccantezza. La cottura con lo sportello chiuso è maggiormente adatta a pane e focacce, arrosti di carne, pesce, dolci; per la pizza, il discorso cambia per via dei tempi più rapidi di sfornatura. Si distingue, infatti, in:
  • sistema panificio (come già detto, ideale per arrosti di carne, pesce dolci, pane e focacce), ovvero il metodo di cottura che prevede il raggiungimento di una certa temperatura del forno (che man mano andrà a diminuire), lo sportello chiuso e l'assenza di legna all'interno della calotta;
  • sistema pizzeria (ideale, appunto, per la pizza), ovvero il metodo di cottura che prevede una temperatura sempre alta all'interno della calotta, lo sportello aperto e una piccola quantità di legna per pizzeria sempre accesa in modo tale da mantenere costante il calore.
Tipologie di forni a legna
In commercio esistono moltissime tipologie di forni a legna, e sono essenzialmente classificati a seconda del metodo di costruzione utilizzato, oppure in base ai materiali da cui sono costituiti, o alle dimensioni, o al diametro. Tuttavia, per ciò che riguarda precipuamente la cottura dei cibi, la differenziazione più utile da fare è quella tra:
  • forni a legna a volta alta;
  • forni a legna a volta bassa.
I forni a volta alta sono più adatti alla cottura di pietanze con il sistema panificio. Per la cottura della pizza, invece, l'ideale è avere un forno a volta bassa: questo aspetto, insieme all'utilizzo della giusta legna per pizzeria, permette di raggiungere in tempi brevi una temperatura elevata all'interno della calotta, indispensabile per la buona riuscita del prodotto. Inoltre, la bocca del forno deve essere alta circa il 60% rispetto all'altezza della volta (sia per il forno a volta bassa che per il forno a volta alta), al fine di permettere un adeguato scambio di aria con l'esterno e, nello stesso tempo, mantenere il giusto calore interno.
Un forno professionale per pizzeria deve avere un diametro minimo di 130-140 cm (per poter contenere almeno 5-6 pizze contemporaneamente) fino a un massimo di 2 metri, oltre i quali occorrerebbe troppo tempo e una quantità spropositata di combustibile per riscaldarlo. Il diametro è uno dei principali fattori da considerare quando ci si appresta a valutare la corretta pezzatura della legna per pizzeria.
 
Qual è la pezzatura giusta per la legna per pizzeria?
L'utilizzo professionale della legna per pizzeria implica che essa deve avere una specifica pezzatura, al fine di facilitarne l'utilizzo sia dal punto di vista della maneggevolezza che riguardo alle dimensioni del forno.
Come già spiegato in precedenza, la cottura della pizza richiede di tenere sempre un po' di legna ardente all'interno della calotta. Pertanto i tronchetti devono avere una certa dimensione, che permetta loro di non occupare troppo spazio. Inoltre, una pezzatura giusta consente al pizzaiolo di maneggiare meglio il combustibile, poiché il forno va alimentato di continuo e per tutta la durata del servizio (quindi per diverse ore). Pezzi di legna non troppo pesanti consentono una maggiore facilità di utilizzo.
Di solito, la legna per pizzeria di uso professionale deve essere pezzata da un minimo di 38-40 cm fino al un massimo di 50 cm. Tendenzialmente, si distingue tra diversi tipi di spacco in base allo spessore del taglio:
  • Spacco fine: 6-8 cm di spessore;
  • Spacco medio: 10-12 cm di spessore;
  • Spacco grosso: 12-14 cm di spessore.
Una volta spaccata, la legna per pizzeria viene generalmente venduta sfusa o in bancali (per i formati della legna da ardere, rimandiamo all'articolo "Comprare la legna da ardere e valutarne il peso effettivo") e preferibilmente decortecciata, per far sì che produca una fiamma più vivace.
L'ultimo punto, ma non meno importante, riguarda la certificazione della legna per pizzeria, che ne garantisce la qualità e la tracciabilità. Le pizzerie preferiscono sempre più comprare legna certificata da utilizzare nei loro forni, al fine di far arrivare a tavola una pizza di qualità e cotta a regola d'arte.
 
 

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Scritto da Maddalena Sofia