Gli amanti della pizza si trovano spesso davanti ad un grande dilemma: scegliere una pizzeria con il forno a legna o con il forno a gas?
Il forno a legna è un must per tutti coloro che adorano mangiare una pizza profumata e croccante. Il fumo della legna da ardere conferisce un odore molto particolare alla pizza, che non è imitabile con nessun altro tipo di forno.
Ma è solo una questione di gusto, oppure si tratta anche di risparmio economico? 
 
Il funzionamento del forno a legna
I forni a legna sono stati utilizzati fin dall’antichità per la cottura di pane e in seguito per pizze e focacce. Un forno a legna classico è costruito interamente in materiale refrattario; la camera di cottura ha una base in pietra sormontata da una volta sempre in refrattario alla quale è collegato uno scarico per i fumi. Il fuoco è quasi sempre posizionato al centro nelle prime accensioni per poi essere spostato su un lato durante tutta la cottura degli impasti. La pietra refrattaria sulla base, così come tutta la volta, sono riscaldate dal fuoco mantenendo una temperatura costante grazie all’accumulo termico garantito dai materiali di costruzione. Le pizze cuociono a diretto contatto con la pietra ricevendo calore dalla stessa e cuocendo anche per irraggiamento e convenzione grazie al calore delle fiamme presenti nella camera di cottura.
 
La cottura

forno a legna

I tempi di cottura di un forno a legna sono ridotti rispetto a un forno elettrico: la cottura con fiamma viva consente tempi brevi che possono variare da una manciata di minuti fino ai 60 secondi scarsi delle pizze napoletane cotte con fiamme molto forti per garantire la caratteristica consistenza morbida della pizza. Una pizza cotta nel forno a legna possiede un profumo diverso rispetto a una cotta nel forno a gas. Il fascino del forno a legna è dato dalla presenza della fiamma che arde nella camera di cottura e dalle componenti aromatiche sviluppate dai vari tipi di legno utilizzati in cottura.
 
Gli svantaggi del forno a gas
Il forno a gas ha un principio di funzionamento molto simile a quello a legna (stessa cosa non si può dire di quello elettrico). Non avendo però la potenza del calore della brace, circa 850°C, non riesce a mantenere in camera di cottura le temperature richieste, sia quella dell’aria sia quella del suolo. Questo, infatti, è caldo, nel forno a legna, non solo per il calore che lo sovrasta, ma anche per conduzione da quello della massa di brace che sosta su 1/3 del suolo.
Ne consegue che la pizza, cuocendo a temperature inferiori, resta nel forno più tempo, perde troppa umidità e, di conseguenza, anche la morbidezza che, oltre a darle la caratteristica unicità del prodotto verace, consente che venga piegata e arrotolata su se stessa più volte, senza che si rompa.
Ne consegue, ancora, che dopo un certo numero di cotture, la temperatura al suolo va via via diminuendo, lasciando il prodotto non cotto nella sua parte sottostante. Impossibile farla aumentare se non con prolungata inattività o innalzando l’erogazione della quantità di gas (combustibile), con un conseguente aumento dei costi.
 
Il tipo di legna da ardere
Oltre alla scelta degli ingredienti, seppur importantissimi, la qualità di una pizza si misura anche in base alla tipologia di legna che viene utilizzata. Nelle pizzerie italiane la legna da ardere maggiormente utilizzata è quella di faggio o di quercia. Il loro acquisto più vantaggioso avviene tra maggio e settembre, il periodo della legna prestagionale (per approfondire vi rimandiamo al nostro articolo "Stagione e caratteristiche ottimali per acquisto e vendita di legna da ardere".
Ovviamente la provenienza della legna da ardere è molto importante e il nostro consiglio è sempre quello di scegliere legna italiana, certificata, che garantisca un’alta resa. In questo modo si sfrutta la filiera corta e si incentivano le piccole e medie imprese presenti sul territorio italiano.
Il discorso diventa ancora più importante se pensiamo al fatto che la legna deve essere esente da tutte le tipologie di sostanze come l’arsenico, il cadmio, il cobalto, ecc.. Questo può essere  garantito esclusivamente attraverso una certificazione.
 
Una questione di convenienza
Il costo della legna da ardere, compreso della manutenzione che è necessaria per il forno a legna, resta comunque molto inferiore rispetto al costo del gas. Di seguito un’analisi comparativa dei costi nell’uso di un forno professionale per pizzeria:
 
Forno Tradizionale
  Legna Gas GPL Gas Metano
Costo mensile € 956,00 €1.169,10 €1.051,86
Costo annuale € 11.475,00 €14.029,20 €12.622,32

 

Questa stima è stata effettuata misurando la media di un forno tradizionale, senza ottimizzazioni. L’utilizzo di un moderno forno a legna per pizzerie consente un’ ulteriore riduzione dei costi.

Possiamo quindi concludere affermando che la scelta del forno a legna per una pizzeria è ancora la scelta più conveniente, sia da un punto di vista strettamente legato al marketing, sia da un punto di vista del risparmio. 
 

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Scritto da Maddalena Sofia