Tempo d’estate e di grigliate, quasi un rito tribale che coniuga cucinare e mangiare insieme, due momenti veramente social! È una di quelle occasioni uguale e diversa in tutto il mondo: il barbecue è in Argentina e in USA, in Australia ed in Russia, ma le diverse tradizioni condizionano anche la scelta del combustibile e la tecnica di cottura. Anche la grigliata, “attività demandata” all’uomo di casa, che se la cavava più con la praticaccia che con la “tecnica”, è stata nobilitata e resa più sofisticata dalle trasmissioni televisive, spesso dedicate al tema in modo monotematico. Si tratta di format americani o comunque di culture diverse dalla nostra, rendendoci complicata, e costosa, un’attività che deve rimanere, a nostro avviso, semplice e naif.
In USA, ad esempio, si usano grandi fette di carne da cuocere a bassa temperatura, in Italia piccoli pezzi di carne: e noi parleremo in questo articolo della nostra Italia e delle grigliate in famiglia o con amici. Piccoli pezzi di carne, vuol dire tempi di cottura relativamente brevi e questo semplifica di molto le cose.
La scelta che vogliamo valutare è tra legna e carbonella, anche se si stanno diffondendo i barbecue a gas, ma questa è…..un altra storia!
 
Differenza tra barbecue con la legna e con la carbonella
Anzitutto la grande differenza riguarda il “contesto” nel quale vogliamo fare una grigliata: se abbiamo una casa in campagna o in montagna o se invece ci troviamo con gli amici a fare una gita fuori porta.

barbecue

Nel primo caso abbiamo la possibilità di reperire la legna, scegliere quella giusta, nell’essenza e nella dimensione, tagliarla in modo corretto: una serie di attività preparatrici che fanno della grigliata un rito, più che un attività. Se invece non abbiamo questa possibilità e per evitare di danneggiare l’ambiente tagliando rami o rovistando per cercare legna last minute, meglio un sacchetto di carbonella e il risultato è comunque garantito! E poi c’è la variabile “tempo”: usare la legna da ardere richiede più tempo della carbonella ed una capacità di modulare fiamma e brace, non semplicissima.
Ho usato l’una e l’altra nelle mie grigliate, e la sensazione è come quella di chi per arrivare in cima ad una montagna usa la ferriera e potrà raccontarlo ai nipoti, o chi decide invece di evitare la faticata e sale con la funivia: scegliete voi!
 
Che tipo di legna usare per il barbecue
Se abbiamo la possibilità di utilizzare la legna (e se soprattutto abbiamo tempo) qual è la legna più adatta? Anzitutto legna ben stagionata e questo dovrebbe già dissuadere da improvvisate raccolte di legna magari fresca.
In secondo luogo, della giusta dimensione: le ramaglie troppo piccole possono essere adatte per iniziare ad accendere, ma non permetterebbero brace della giusta dimensione e durata; i tronchetti troppo grandi o di dimensioni eccessivamente diverse, allungherebbero troppo i tempi di preparazione e non renderebbero omogenea la durata della brace.
Meglio scegliere legna dura come ulivo, frassino e quercia. Se non abbiamo questa scelta vanno bene anche giuggiolo, vite, faggio, pioppo e ciliegio.
Il legno rilascia un aroma che esalta il risultato della vostra grigliata, ma può diventare anche un po’ troppo presente: meglio perciò evitare essenze resinose come abete, pino e larice.
Da qualche tempo potete trovare in vendita anche bastoncini aromatici per profumare la grigliata, ma direi che è un po’ troppo per un’attività che, personalmente, lascerei un po’ “rustica”!
Considerate che, per ottenere la brace giusta, dovrete avere a disposizione un’oretta prima di iniziare la cottura, e che dovremmo imparare a gestire la distanza della griglia dal fuoco, per evitare carne troppo asciutta e secca o carne bruciata e non cotta all’interno.
 
La carbonella per la grigliata
Anche qui, c’è carbonella e carbonella.
Anzitutto cerchiamo di capire cos’è.
La carbonella è prodotta attraverso un processo di combustione della legna (combustibile) in presenza di poco ossigeno (comburente).
In italia abbiamo una antica tradizione di produzione di carbone vegetale, ed è particolarmente apprezzata, quella di origine calabrese.
I vantaggi nell’utilizzo della carbonella sono la praticità, la velocità con la quale la brace entra in temperatura in esercizio, e il minor fumo.
La carbonella è pertanto adatta a grigliate  “no problem”,  specie quella di breve durata.
Con la carbonella le temperature sono molto elevate (700°) e, pertanto, occhio alla cottura!
Inoltre non è semplice realizzare una uniformità di calore nella griglia.
Consideriamo poi che anche se a noi la carbonella  appare tutta uguale, c’è invece da considerare un aspetto relativo alla qualità.
Anzitutto i prezzi devono essere omogenei nella forma e poi la carbonella vegetale è prodotta dalla legna e pertanto valgono le considerazioni fatte sopra, ovvero la migliore carbonella è quella che deriva da legna di ulivo, quercia e faggio.
Se la carbonella contiene rametti o risulta polverosa, la qualità è modesta. 
 
Considerazioni finali
Meglio legna o carbonella per il barbecue?
  • Il legno ci riporta ad una dimensione romantica e quasi liturgica
  • Produce fumo profumato che migliora il gusto della carne
  • È però poco pratico e richiede tempo, oltre che qualche abilità
  • La carbonella risulta pronta e veloce
  • Non rilascia però aromi ed esaurisce velocemente la brace oltre a richiedere un po’ di attenzione per le alte temperature iniziali
A voi la scelta : io la mia l’ho già fatta!

 

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Scritto da Maddalena Sofia