La panificazione è considerata una delle più importanti preparazioni alla base dell'alimentazione umana. Oggi fare il pane è diventata un'attività industriale, legata all'accelerazione dei ritmi della vita quotidiana; tuttavia, c'è anche chi non riesce proprio a prendere le distanze dalla cottura tradizionale del pane e dei suoi derivati. D'altronde, è molto difficile rinunciare ai sapori autentici e alla fragranza di pane e pizza appena sfornati dal forno a legna.
Il forno a legna per pizza e pane è uno degli strumenti per eccellenza utilizzati nella tradizione culinaria italiana. Un tempo era considerato indispensabile per la preparazione dei pasti giornalieri della famiglia, poichè principalmente utilizzato per la cottura del pane. La panificazione non avveniva quotidianamente, pertanto i forni a legna erano costruiti pensando di ospitare almeno 5-6 forme di pane, al fine di assicurarsi una scorta almeno settimanale.
Prima che diventasse un prodotto di mercato e commercializzato su larga scala, la maggior parte dei forni a legna erano costruiti in mattoni refrattari e non c'era sostanziale differenza tra il forno per pane e quello per pizza. D'altronde, le pizzerie non esistevano come le conosciamo oggi e la pizza, o per meglio dire la focaccia, veniva preparata in casa. Anzi, siccome il termometro per forni a legna non esisteva, la focaccia era per lo più una pietanza destinata a testare la temperatura prima dell'infornata del pane. La cosa importante, infatti, era ottenere una cottura perfetta del pane, il vero alimento base per la famiglia. 
Per cuocere il pane si sfuttava il calore residuo dopo le cotture a più alta temperatura (pizza, focacce) e solo in un secondo si procedeva all'infornata di secondi e dolci, utilizzando il calore fino all'ultimo minuto per essiccare frutta e verdura per le lunghe conservazioni.
Con il trascorrere del tempo, il pane e i prodotti da forno si sono sempre più differenziati e ad oggi esiste un tipo di cottura ad hoc per ognuno di essi, oltre ad avere a disposizione un variegato mercato di forni a legna (ma anche a pellet, a gas, policombustibile) più adatti alle varie preparazioni. Prendendo in considerazione pane e pizza, possiamo vedere come ci siano differenze tra le due cotture e anche per la tipologia di forno utilizzato (abbiamo genericamente trattato già l'argomento nel nostro precedente articolo "Prodotti da forno e sapori autentici con la giusta legna per pizzeria").
 
Cottura di pane e pizza nel forno a legna
Prima di trattare la differenza tra il forno per pane e il forno per pizza, è opportuno specificare che i due prodotti hanno una tipologia di cottura diversa. Da questo consegue che esistano forni più adatti a cuocere l'una o l'altra pietanza.
In entrambi i casi, è molto importante riscaldare il forno in maniera adeguata. Quando sono spenti, i forni a legna costruiti in mattori  o altri materiali refrattari presentano una cupola di colorazione scura. Una volta acceso il fuoco, la temperatura si alzerà gradualmente e la cupola andrà man mano a schiarirsi fino a diventare bianca. Nel momento in cui si ha il cambio di colorazione, vuol fire che il forno è pronto per le infornate. A dire il vero, le nostre nonne utilizzavano questo metodo per controllare la temperatura, poichè nei sistemi moderni quasi tutti i forni a legna, a pellet o a gas sono dotati di termometro per misurare con maggiore precisione i gradi centigradi.
Quando la cupola diventa bianca, si deve estrarre tutta la brace e pulire il forno dalla cenere con uno straccio bagnato; tale operazione serve sia per rimuovere i residui della combustione che per stabilizzare la temperatura. Come abbiamo visto nel paragrafo precedente, in assenza di termometro, è possibile testare la temperatura del forno con una focaccia o una pizza di prova.
Il pane ha bisogno di cuocere all'interno della cupola in assenza di fiamma e di brace. La bocca del fuoco deve rimanere chiusa; il frontalino deve essere in materiale refrattario e il forno ben coibendato, per evitare dispersione di calore. 
Per cuocere il pane in maniera ottimale, è necessario che il forno raggiunga un'elevata temperatura prima dell'infornata. Una volta raggiunta la temperatura, essa andrà man mano a diminuire durante la cottura. Nei forni dotati di valvola, è necessario chiudere la valvola stessa o il cappello della canna fumaria, al fine di mantenere una certa stabilità calorifica.
La pizza, invece, deve cuocere all'interno della cupola con la fiamma accesa, lasciando sempre un po' di legna all'interno. La bocca del fuoco deve rimanere aperta e la temperatura del forno deve essere mantenuta sempre alta (inotorno ai 300°C).
La differenza nelle modalità di cottura tra pane e pizza ha comportato, nel corso del tempo, una differenziazione nella costruzione e nel commercio dei forni a legna (ma anche a pellet e a gas). Oggi è possibile trovare forni più adatti alla cottura del pane e altri più adatti alla cotttura della pizza. Continuate a leggere per saperne di più.
 
Forno a volta alta e forno a volta bassa
Prima di entrare nel merito delle differenze sostanziali tra forno per pane e forno per pizza, è bene precisare che per la cottura a legna l'importante sono le proporzioni: la bocca del fuoco deve essere alta circa il 60% rispetto all'altezza della cupola, in modo da avere il giusto scambio di ossigeno e calore con l'esterno.
Scendendo nel dettaglio, invece, la prima differenza da prendere in considerazione tra i forni per pane e i forni per pizza è l'altezza della volta. Tendenzialmente, per il pane è meglio utilizzare un forno a volta alta, perché il prodotto finale deve lievitare e svilupparsi in altezza. Soprattutto, nei forni a volta alta il calore è meno vivace e più uniforme, adatto alla cottura lenta del pane. A parità di diametro del piano, i forni a volta alta hanno un volume maggiore rispetto ai forni a volta bassa; infatti, nei prefabbricati, la volta è costituita da tre pezzi invece che da due.
I forni a volta bassa, invece, sono più adatti alla cottura della pizza. Il loro minore volume permette di avere un calore forte e concentrato, adatto alla cottura veloce della pizza. In effetti, questa tipologia di forno a legna è tipico della tradizione napoletana ed è considerato il forno da pizza per eccellenza.
 
Modelli e dimensioni dei forni a legna per pizzerie e panifici
Il forni per pane e pizza possono avere diversi modelli e dimensioni. Molto spesso questa differenziazione esiste solo nella produzione industriale, perché a livello artigianale pizza e pane possono essere cotti nello stesso forno.
I forni per pane industriali e professionali possono essere distinti a seconda del tipo di infornata:
se l'infornamento avviene a telaio, le dimensioni variano da un minimo di 3 fino a un massimo di 12 mq; questa tipologia di forno viene utilizzato per la cottura in serie di prodotti da forno, ad esempio baguette, panini, grissini e alcune tipologie di pane;
se l'infornamento avviene a pala tradizionale, le dimensioni variano da un minimo di 3 fino a un massimo di 20 mq; questa tipologia di forno è di solito utilizzato per la cottura delle forme di pane rotondo, ma nulla vieta che possa essere usato anche per altri prodotti. Si tratta solo di avere maggiore spazio per la movimentazione della pala.
I forni per pizza, invece, possono avere diversi modelli e dimensioni perché solitamente devono adattarsi ai locali di ristoranti o pizzerie dove saranno installati. Essi possono essere:
a incasso, di forma quadrata o a cupola, adatti a spazi più ristretti e versatili dal punto di vista del rivestimento;
installati al centro del locale, negli ambienti dove si vuole dare maggiore risalto al forno per esigenze di design oppure per avere più spazio di manovra per il piazzaiolo. In questo caso, infatti, il piano anteriore del forno e il piano di servizio consentono a chi lavora di avere maggiore libertà di movimento.
Le dimensioni dei forni per pizza sono di solito contraddistinti dal numero di pizze che possono contenere; quelli professionali vanno da un minimo di 6 pizze, con dimensioni interne di 130x120 cm circa, a 20 pizze, con dimensioni interne da 200x190 cm.
 

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Scritto da Maddalena Sofia