La cottura dei cibi, pratica in uso ormai da millenni, ha consentito ai nostri antenati di ampliare notevolmente le loro primitive diete e di beneficiare delle maggiori proprietà energetiche degli alimenti con conseguenze dirette sull’evoluzione biologica della specie.
Forme primordiali di gastronomia si rinvengono già nel Neolitico quando l’uomo passò da abitudini nomadi, volte alla pura sussistenza, a stili di vita stanziali grazie alle nuove pratiche di allevamento e agricoltura.

Si trattava però di metodi ancora molto rudimentali dove quasi tutto veniva bollito o cucinato lentamente in contenitori di terra cotta a contatto con le braci ardenti; con ogni probabilità è proprio a questa fortunata intuizione che dobbiamo la nascita di uno strumento che ha poi accompagnato l’uomo durante tutto il suo percorso: il forno a legna.
Le civiltà che si sono evolute nei secoli hanno affinato sempre più le tecniche fino ad arrivare al giorno d’oggi in cui abbiamo la possibilità di scegliere in una gamma sempre più ampia che spazia dai metodi più tradizionali fino a quelli di maggiore avanguardia tecnologica come ad esempio i forni a microonde, le cotture sottovuoto o le superfici ad induzione magnetica.

Negli ultimi anni però si sta assistendo ad un fenomeno che sembra avanzare con la stessa persistente tenacia del progresso ma in direzione contraria: la riscoperta delle tradizioni.

Certe cose, come ad esempio il profumo della legna che arde, esercitano su di noi un irresistibile e immediato potere evocativo come probabile retaggio di ancestrali memorie sensoriali.
I nostri sensi, e le suggestioni che da questi derivano, ci guidano costantemente nell’oceano di possibilità che ci si prospettano grazie ad un’inconscia quanto autorevole convinzione costruita proprio grazie a questi meccanismi. Tra i grandi pilastri che sorreggono il tempio della “cucina tradizionale” troviamo sicuramente il forno a legna come fautore di quell’attivazione emotivo-sensoriale sopracitata.
Ma perché questo continuo sguardo al passato?
Perché, nonostante il progresso e tutti i benefici che da esso derivano, qualcosa in noi non cede il passo alle lusinghiere promesse di una versione di vita più moderna, pratica, veloce o economica cercando invece di mantenere vivo quel legame con il passato?
La risposta credo sia molto complessa ma, per quello di cui è lecito discutere in questi ambiti credo che una delle molte motivazioni sia da ricercare nel concetto di qualità. Abbiamo infatti citato il ruolo “emozionale” che un metodo di cottura tradizionale come quello del forno a legna esercita sul nostro inconscio ma ci sono anche altre questioni  da tenere in considerazione.

La locuzione latina “de gustibus non est disputandum” ha sicuramente valenza universale, per cui non è possibile sindacare sugli appetiti gastronomici dei singoli, certo è che una cottura eseguita in un forno a legna attribuisce agli alimenti sapori, consistenze ed aromi che sarebbe impossibile replicare con altre tecniche.
Innanzitutto una questione rilevante è quella della temperatura del forno a legna: i materiali utilizzati, la forma della camera di combustione e il fatto che questa avvenga con fiamma libera all’interno della camera stessa, consentono il rapido raggiungimento (nonché mantenimento) di temperature elevate che incidono notevolmente sulle dinamiche di cottura degli alimenti.
L’effetto “croccante fuori e morbido dentro”, caratteristico del pane o della pizza cotti in forno a legna, sono garantiti proprio dallo shock termico che cuoce immediatamente la superficie più esterna (creando appunto la crosta) con una conseguente diminuzione della conduzione di calore verso l’interno della massa che rimarrà quindi più morbido; se ne deduce che in questo modo si ridurranno notevolmente anche i tempi di cottura.
Là dove non passa il calore non passano facilmente nemmeno aria ed umidità, e questo lo sapevano molto bene i nostri nonni e tutti coloro che hanno vissuto i tempi in cui tradizionalmente ogni famiglia usava cucinare il pane una sola volta (spesso in grandi forni a legna comuni) in quantità che bastassero per intere settimane, donando così all’evento anche una valenza sociale e rituale.

Altra peculiarità imprescindibile e inimitabile è da ricercare negli aromi che la legna sprigiona durante la combustione e che vengono impressi negli alimenti (da ciò deriva l’esigenza di una valutazione oculata che guidi alla scelta della migliore legna da ardere).

Ed è proprio sfruttando questa caratteristica che alcuni cuochi usano ancora inserire nella camera di combustione un rametto di ginepro, o altre varietà legnose dal forte contenuto aromatico, per donare ai cibi quelle essenze caratteristiche capaci di deliziare i sensi e di portare sulle nostre tavole, ancora una volta, i sapori e le emozioni che costituiscono un ponte incrollabile tra noi e quel passato che nella memoria collettiva rimarrà sempre avvolto da un velo di fascino e perenne nostalgia.

Un ulteriore ed ultimo aspetto che afferma il forno a legna come grande protagonista anche in tempi moderni è quello ecologico; oggi più che mai conosciamo l’indifferibile urgenza del dover prendere decisioni responsabili e misurate in un’ottica di salvaguardia ambientale.

Ed è ad esempio privilegiando fonti di energia rinnovabile come quella proveniente dalle biomasse relativamente ai consumi domestici (forno a legna, stufe a legna o pellet, termocamino a pellet) che anche il singolo potrebbe contribuire attivamente alla riduzione dell’impronta ecologica sostenendo contemporaneamente una rivalorizzazione del nostro patrimonio forestale e di tutte quelle dinamiche e quei processi legati alla filiera del legno che negli ultimi decenni hanno subito gli effetti negativi di politiche troppo spesso errate e poco lungimiranti.

Scritto da Arianna Paolini

 

 

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Pubblicato da Yuri Isoldi