Come e’ fatto e che caratteristiche deve possedere il forno a legna per pizza

Gli amanti del buon cibo sanno bene che il sapore della pizza cotta nel forno a legna per pizza è diversa da quella cotta con il forno a gas per il profumo particolare che conferisce  a tutto quello che viene cotto con la legna. Tutto questo viene spiegato dettagliatamente nell’articolo “Perché scegliere il forno a legna per la pizzeria?” (https://www.biomassapp.it/blog/perche-scegliere-il-forno-legna-la-pizzeria )

Ovviamente vi sono vari tipologie di forno, non solo in funzione della tipologia di combustibile utilizzato (legna o gas) ma anche per l’utilizzo che se ne vuole fare: ad esempio, pane e pizza necessitano di cotture sostanzialmente diverse, tanto da rendere alcuni tipi di forni più adatti per la cottura del primo ed altri più adatti alla cottura della pizza. Ci sono delle differenze sostanziali anche sul tipo di cottura: il pane si deve cuocere in assenza di fiamma o brace e con la bocca del forno chiusa, la pizza invece vuole una fiamma accesa e la bocca del forno aperta, bocca del forno che per la pizza deve essere piu’ ampia rispetto al forno dedicato esclusivamente al pane. Per queste differenze si consiglia di leggere l’articolo “ Forno a legna per pane e pizza: quali sono le differenze?” (https://www.biomassapp.it/blog/forno-legna-pane-e-pizza-quali-sono-le-differenze )

La forma preferita per il forno a legna per pizza è circolare o al massimo ovale, per mantenere ottimali i flussi di aria all’interno del forno, così da avere una cottura perfetta in ogni punto.

Struttura del forno a legna per pizze

La costruzione del forno a legna per pizza è rimasta pressoché invariata negli ultimi millenni, (per capire quanto sia importante il forno, si pensi alle sue applicazioni non solo per la cottura degli alimenti, ma anche per produrre oggetti artigianali come manufatti in vetro o ceramiche ed usi industriali come nelle industrie chimiche e metallurgiche).

Nello specifico, il forno a legna per pizze, pur usando materiali più performanti rispetto al passato, è formato sostanzialmente da:

• VOLTA: una cupola costruita in forma leggermente diversa in base all’uso finale (pizza, pane,dolci, ecc) in materiale refrattario che serve a raggiungere temperature altissime e a mantenere in modo ottimale il calore.
• PORTA DI ACCESSO: costantemente aperta e piu’ ampia rispetto a quella del forno per pane, per controllare la cottura della pizza e se occorre o meno aggiungere qualche ciocco di legna per tenere alta la temperatura.
• CAPPA: ha la funzione di raccordare la bocca del forno sovrastante la canna fumaria (detta anche condotto di espulsione dei fumi) ed evitare che l’ambiente circostante si riempi di fumi. Le dimensioni cambiano in base alla grandezza del forno: i piccoli forni a legna per pizza avranno una piccola cappa, i grandi forni a legna per pizza avranno delle grandi cappe con raccordi per veicolare i fumi all’esterno degli edifici.
• TERMOMETRO: per controllare che la temperatura del forno a legna per pizza resti costantemente sui 400 gradi centigradi, così da avere una pizza perfettamente cotta e dorata al punto giusto (ad esempio: se la temperatura è inferiore, il risultato sarà di una pizza cruda al centro e bruciata ai bordi, terribilmente indigesta).
• PIANO DI COTTURA: è dove si poggiano le pizze per cuocerle. Nel forno a legna per pizza deve essere in materiale refrattario, e altamente resistente: il piano deve sopportare infatti l’usura data dall’utilizzo  del forno e dallo sfregamento degli attrezzi per pulirlo (è infatti una buona prassi igienica pulire il piano cottura con spazzola e paletta fra una cottura e l’altra per evitare il deposito sulla pizza di ceneri e farine delle cotture precedenti, garantendo così al consumatore un prodotto buono e sicuro), e all’usura legata al lavoro di carico dei cibi crudi e scarico dei cibi cotti.

Un ruolo importante lo giocano poi il tipo di legno adoperato. La legna adoperata nel forno a legna per pizza deve essere soggetta a controlli specifici, che ne certifichino non solo l’appartenenza ma anche le condizioni di conservazione. Per saperne di più sul tipo di legna necessario e sui costi legati all’uso e alla manutenzione del forno, si consiglia di leggere l’articolo  “Vademecum del forno a legna: come usarlo e cosa sapere” (https://www.biomassapp.it/blog/vademecum-del-forno-legna-come-usarlo-e-cosa-sapere)

FAKE NEWS: La Comunità europea condanna i forni a legna.

Le notizie secondo le quali la Comunità Europea sarebbe contraria all’uso dei forni a legna sono solo fake news: infatti da marzo 2006 i forni a legna sono stati adeguati, seguendo severi requisiti tecnici e costruttivi. Se si legge infatti con attenzione la legislazione europea relativa alla direttiva 93/43/CEE del Consiglio, del 14 giugno 1993, sull'igiene dei prodotti alimentari e le leggi seguenti, rientranti nel cosiddetto “pacchetto igiene ( Regolamenti (CE) 852, 853, 854, 882/2004, e Direttiva 2002/99) si legge chiaramente che non c’è nessuna disposizione relativa al divieto dei forni a legna utilizzati nelle pizzerie. La direttiva inoltre contiene principi generici in materia di igiene dei prodotti alimentari, senza menzionare i forni.
Bisogna poi considerare che nel forno a legna per pizza le temperature intorno ai 400 gradi centigradi del forno distruggono ogni elemento patogeno.

Infine, nessun problema nemmeno legato a limiti relativi alla legna da ardere: nelle stesse direttive infatti risulta che i limiti di emissione sono ben al di sopra di quelli raggiunti dai forni in uso nei pubblici esercizi e nei panifici.

Perciò buona e sicura pizza a tutti!

Scritto da :Roberta Ferraris